‘白牛早’茶樹是由嘉茗1號(hào)（烏牛早）自然變異選育而成的無性系特早生白化品種，該品種具有生長勢強(qiáng)、芽頭肥壯、產(chǎn)量高等特點(diǎn)，所制綠茶酚氨比低于嘉茗1號(hào)、白葉1號(hào)，成品茶干茶色澤玉白鮮亮，滋味鮮爽，香氣高鮮，兼具風(fēng)味品質(zhì)與營養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛。
綠茶的加工主要包括殺青、做形、干燥等工序，其中殺青是決定品質(zhì)的關(guān)鍵工序。目前，茶葉生產(chǎn)上綠茶的殺青方式主要有滾筒殺青、理?xiàng)l殺青，近年來光波殺青也逐漸在綠茶殺青中使用。
四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院陳盛相，四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所唐曉波*、張廳*等以‘白牛早’鮮葉為原料，分別按照滾筒殺青（GT）、理?xiàng)l殺青（LT）、光波殺青（GB）3種殺青方式制成‘白牛早’綠茶，并將鮮葉通過微波固樣后干燥作為對照組（CK），比較其感官品質(zhì)、理化成分含量及揮發(fā)性香氣成分，經(jīng)綜合分析篩選適宜‘白牛早’綠茶加工的最佳殺青方式，以期為葉色變異型茶樹品種殺青方式的選擇提供理論依據(jù)。
1不同殺青方式對‘白牛早’綠茶感官品質(zhì)的影響
GB的感官品質(zhì)最佳，總分為91.7（圖1A）。其干茶色澤嫩黃鮮潤，湯色黃綠明亮，香氣嫩栗香，滋味鮮醇回甘，葉底嫩綠明亮（圖1B）。在干茶外形、湯色和葉底方面（圖1B），GB優(yōu)于LT、GT和CK，但其香氣評分較低，僅高于CK，其中GT的香氣評分最高。GB的滋味評分接近于最高的LT，且高于GT和CK。有研究表明，高溫殺青有利于低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)快速轉(zhuǎn)化與揮發(fā)，同時(shí)促進(jìn)高沸點(diǎn)的栗香物質(zhì)積累，這可能解釋了GT栗香評分高于GB的嫩栗香。而GB和LT的滋味評分高于GT可能與低溫殺青有助于物質(zhì)的保留有關(guān)?？傮w而言，不同的殺青方式影響了‘白牛早’綠茶的感官品質(zhì)，造就了各自不同的風(fēng)味，這與之前的研究結(jié)果一致。
在色澤方面，綠茶通常以外形綠、湯色綠和葉底綠“三綠”作為品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合色差結(jié)果進(jìn)行分析（圖1C）。在外形方面，GB的明亮度與綠色度值顯著高于GT與LT，而GT的黃色度值最高，由此推出在外形色澤品質(zhì)上GB＞LT＞GT，與外形審評分?jǐn)?shù)結(jié)果一致。在湯色方面，GT與GB的明亮度高于LT與CK，綠色度在不同殺青方式之間差異不顯著，黃色度依舊GT最高，因此湯色品質(zhì)依舊是GB＞LT＞GT＞CK，與湯色審評結(jié)果結(jié)果相一致。與審評分?jǐn)?shù)結(jié)果略有不同的是，葉底明亮度CK與GT最高，GT的綠色度與黃色度也是最高，但葉底審評分?jǐn)?shù)與LT、GB差異較小，這可能與黃色度對綠色度和明亮度的掩蓋作用有關(guān)。此外，GT樣品葉底的勻整度較差，亦可能對評分結(jié)果產(chǎn)生一定影響。通過感官審評和色差綜合分析，初步判斷不同殺青方式的綠茶品質(zhì)GB＞LT＞GT，且整體優(yōu)于CK。
2不同殺青方式對‘白牛早’綠茶主要滋味成分的影響
2.1主要生化成分含量分析
不同殺青方式‘白牛早’綠茶樣品中的主要生化成分含量見表2。其中咖啡堿、C、EGCG、ECG存在顯著差異。特別是GT的咖啡堿（4.03%）、CAI（酯型兒茶素與簡單兒茶素比值）（799.31）、酯型兒茶素質(zhì)量分?jǐn)?shù)（EGCG：6.50%、ECG：2.53%）均最高，簡單兒茶素（C：0.09%）最低，而GB的C質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.13%）最高。一般來說，綠茶中茶多酚、咖啡堿、兒茶素含量過高會(huì)導(dǎo)致茶味苦澀，而含量過低則茶味淡。因此，這些成分被認(rèn)為是綠茶中最具特征的滋味物質(zhì)。研究表明，兒茶素類是綠茶苦澀味的主要貢獻(xiàn)物，其中EGCG苦感更強(qiáng)、EGC澀感突出、ECG苦澀并重。此外，根據(jù)是否含有沒食子酸酯可分為酯型兒茶素（EGC、EGCG、ECG）和簡單兒茶素（C、EC），酯型兒茶素苦味較強(qiáng)，且苦澀味隨著兒茶素苦澀味指數(shù)CAI的增大而增強(qiáng)。結(jié)合感官審評結(jié)果，GT的苦味和澀味明顯強(qiáng)于LT和GB，說明咖啡堿、EGC、EGCG、ECG是茶湯苦澀味的主要貢獻(xiàn)者。此外，LT樣品中的可溶性總糖（102.20mg/g）和游離氨基酸（5.77%）含量最高，且GB的游離氨基酸（5.60%）與LT差異不顯著，顯著高于GT（5.53%）和CK（5.53%）?？赡苁荊T高溫殺青有利于促進(jìn)可溶性糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，而LT和GB因殺青溫度較低，較好地保留了可溶性糖和氨基酸，使得LT和GB滋味更加鮮醇回甘。一般來說，可溶性糖是甜味的貢獻(xiàn)者，鮮味主要來源于游離氨基酸，但不同氨基酸呈現(xiàn)味感不同，如鮮味、苦味、甜味和無味。因此，還需對氨基酸進(jìn)行更詳細(xì)的研究才能解釋不同殺青方式之間的滋味差異。葉綠素a和葉綠素b作為脂溶性色素，主導(dǎo)綠茶的綠色調(diào)，其在GB（分別為0.57、0.28mg/g）中含量最高。結(jié)合對其外形、葉底的審評和色差分析，表明GB有利于保持茶葉的綠色調(diào)。而GB（35.57%）水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于GT（44.93%）、LT（44.83%），甚至低于CK（39.27%），其原因可能是GB相比于GT和LT，茶葉與鍋邊不存在摩擦，是通過高熱輻射強(qiáng)度和高能量效率，迅速且均勻地將茶葉殺青，保持茶葉的完整性，從而使得水浸出物較低。但GB其他各類滋味成分含量并不低，進(jìn)一步說明GB在更好地固定色澤的同時(shí)保留更多的內(nèi)含物質(zhì)，如高游離氨基酸、高可溶性糖含量，與XueJinjin等的研究結(jié)果一致。
2.2氨基酸組分含量分析
氨基酸作為綠茶的主要滋味成分，具有鮮味、甜味、苦味，同時(shí)還是一些香氣的前體物質(zhì)。不同殺青方式‘白牛早’綠茶樣品中氨基酸組分含量如表3所示，共測定了16種氨基酸，其中4種具有鮮味，6種具有甜味，5種具有苦味，1種具有爽口、柔澀感。LT和GB的鮮味、甜味、苦味氨基酸含量顯著高于GT和CK。鮮味氨基酸（3579.85～4259.36mg/100g）中以茶氨酸（2521.77～2792.75mg/100g）最為豐富，其次是谷氨酸、天冬氨酸以及谷氨酰胺；甜味氨基酸數(shù)量最多，但總含量較低（231.39～297.64mg/100g）；苦味氨基酸含量為378.66～443.36mg/100g，其中精氨酸含量（311.66～370.11mg/100g）最多。鮮、甜味氨基酸在GB和LT中含量高，符合其滋味審評鮮醇回甘，但苦味氨基酸的含量同樣高，說明含量高低無法準(zhǔn)確解釋其物質(zhì)對滋味的貢獻(xiàn)，還需進(jìn)一步結(jié)合其呈味閾值探明氨基酸組分對茶葉滋味的影響。此外，具有爽口、柔澀感的γ-氨基丁酸在GB含量（27.10mg/100g）顯著低于LT（57.16mg/100g）、GT（50.77mg/100g）和CK（47.49mg/100g），而GB的谷氨酸含量（871.94mg/100g）顯著高于LT（794.85mg/100g）、GT（713.75mg/100g）和CK（472.85mg/100g）。有研究表明，γ-氨基丁酸由谷氨酸在谷氨酸脫羧酶催化下脫羧形成，因此，GB中γ-氨基丁酸含量低的原因可能是GB殺青熱輻射強(qiáng)度高，能量效率高，使得茶葉中的酶在更短的時(shí)間內(nèi)失活，從而減少了谷氨酸向γ-氨基丁酸的轉(zhuǎn)化。
總體而言，不同殺青方式下，GT有利于兒茶素類、咖啡堿的積累，特別是酯型兒茶素，而GB和LT則具有較高的可溶性糖和游離氨基酸含量，且GB葉綠素a和葉綠素b含量高，影響著茶葉“三綠”品質(zhì)。
2.3主要滋味成分的OPLS-DA
OPLS-DA已廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)分析中，作為一種有監(jiān)督的分析方法，通過預(yù)先定義類別，深度挖掘數(shù)據(jù)量化不同化合物進(jìn)行分類差異貢獻(xiàn)。對滋味相關(guān)生化成分和樣品類別之間的關(guān)系進(jìn)行建模，從而對樣品分類進(jìn)行預(yù)測（圖2A）。解釋變異（RY2）和預(yù)測能力（Q2）值越接近1，模型越好，本研究模型的評價(jià)參數(shù)RY2＝0.995，Q2＝0.996。結(jié)果表明，不同殺青方式之間以及與CK的聚類結(jié)果存在明顯分離，表明其成分差異明顯。此外，GB與LT之間相距較近，說明成分相似，與生化成分含量分析結(jié)果一致。該模型通過200次置換測試進(jìn)行交叉驗(yàn)證，回歸線與縱軸的相交點(diǎn)小于零（R2＝0.604，Q2＝—0.428），表明該模型沒有過度擬合（圖2B），并確定適用于進(jìn)一步分析。
通過擬合預(yù)測變量投影重要性（VIP）對樣品的生化成分進(jìn)行關(guān)鍵變量分析，VIP值大于1被視為關(guān)鍵差異化合物。共有8種物質(zhì)被定義為關(guān)鍵差異化合物（圖2C），包括茶氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、谷氨酸、水浸出物和γ-氨基丁酸。除去不呈味的水浸出物外，其余物質(zhì)均為氨基酸，且總體趨勢為LT和GB的含量高于GT，可作為區(qū)分不同殺青方式之間品質(zhì)差異的特征標(biāo)志物質(zhì)，其中γ-氨基丁酸可單獨(dú)作為區(qū)分GB與GT、LT之間品質(zhì)差異的特征標(biāo)志物質(zhì)。與生化成分含量分析結(jié)果——高溫促進(jìn)美拉德反應(yīng)、低溫有利于氨基酸保留一致，說明溫度是造成不同殺青方式之間品質(zhì)差異的主要因素。
2.4主要滋味成分的Dot分析
Dot值是通過綜合考慮滋味成分的含量和味覺閾值而得出，避免了僅依賴成分含量評估滋味貢獻(xiàn)的誤區(qū)。通常認(rèn)為，Dot值大于1時(shí)，相關(guān)成分對茶湯的味道有顯著貢獻(xiàn)，Dot值越大，表明其對滋味的貢獻(xiàn)程度越高。由表4可知，在不同殺青方式下，各成分的Dot值存在差異。通過篩選出Dot＞1的成分，發(fā)現(xiàn)EGCG、ECG、EGC、EC對澀味貢獻(xiàn)較大；EGCG、咖啡堿、ECG、EC、EGC對苦味貢獻(xiàn)較大，但CK樣品EGC的Dot＜1；而C對苦澀味貢獻(xiàn)較小，其Dot值均未超過1。此外，γ-氨基丁酸對爽口、柔澀感貢獻(xiàn)較大，谷氨酸對鮮味貢獻(xiàn)較大，其余氨基酸的Dot值均小于1。盡管茶氨酸在氨基酸中含量占比很高，但其呈味閾值太高，使得Dot值低于1，不能在茶湯中單獨(dú)呈鮮甜味，但可作為鮮味物質(zhì)的增強(qiáng)劑，起到增強(qiáng)茶湯鮮味的作用，與之前研究結(jié)果一致。
結(jié)合Dot值與滋味成分含量分析，咖啡堿、EGCG、ECG、γ-氨基丁酸和谷氨酸對不同殺青方式所制‘白牛早’綠茶的滋味具有顯著影響。具體而言，GT表現(xiàn)出較重的苦澀味，而GB和LT則更加鮮爽、回甘。
3不同殺青方式對‘白牛早’綠茶香氣成分的影響
3.1香氣成分鑒定與差異化合物篩選
通過HS-SPME-GC-MS進(jìn)行化合物檢測與分析。共檢測出69種香氣成分，其中包括37種烷烴類、15種醇類、5種烯烴類、4種酯類、2種酸類、2種酮類、2種含氧化合物、1種含硫化合物、1種其他類。香氣成分相對含量百分比顯示（圖3A），除去脂肪烴后，醇類和有機(jī)雜環(huán)類約占揮發(fā)性化合物的50%。其中，LT的含量大于GT、CK和GB，酯類、酸類和酮類的相對含量變化較小。
通過OPLS-DA模型對香氣成分進(jìn)行差異分析（圖3B）。該模型具有較好的分類預(yù)測效果（RX2＝0.791，RY2＝0.982，Q2＝0.848），不同殺青方式之間香氣成分差異明顯，且GB與CK距離相近，說明兩者成分相似。進(jìn)一步通過單突變檢驗(yàn)（R2＝0.731，Q2＝—0.285）表明模型具有較好的擬合效果（圖3C）。通過擬合預(yù)測VIP分析，對關(guān)鍵香氣成分進(jìn)行篩選，VIP大于1可被視作為關(guān)鍵差異香氣成分。最終篩選出15種揮發(fā)性化合物，并繪制成香氣成分聚類熱圖（圖3D）。圖中，紅色表示化合物在樣品中含量高于平均值，橘紅色越深表示含量越高；藍(lán)色表示化合物在樣品中含量低于平均值，藍(lán)色越深表示含量越低。
從圖3D可以看出，GT與LT的關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量較高，而GB與CK的含量較低?？赡芘c不同殺青方式之間機(jī)械損傷程度和溫度高低有關(guān)，有研究表明，鮮葉中僅含有少量游離揮發(fā)性化合物，加工過程中形成的揮發(fā)性化合物主要來源于葉片的機(jī)械損傷和高溫，促使揮發(fā)性化合物發(fā)生酶促、水解、熱裂解反應(yīng)以及美拉德反應(yīng)，發(fā)展香氣。其機(jī)械損傷程度和溫度高低順序?yàn)镚T＞LT＞GB，與不同殺青方式關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量高低一致。同時(shí)，這些關(guān)鍵差異性物質(zhì)的分布具有較強(qiáng)的規(guī)律性，基本上可以分為4組。具體而言，呋喃類的反式芳樟醇氧化物在CK中的含量顯著高于不同殺青方式；順式-3-己烯己酸酯、2-十六烷醇、2-羥基十四烷酸、2,6,10,15-四甲基十四烷、叔丁醇、(E)-β-茴香烯6種成分在GT中含量最高，LT的含量接近平均水平，CK與GB低于平均水平；與此趨勢相類似的是十六烷、2,6,11-三甲基十二烷、(E)-9-二十烯3種成分在GT中的含量最高，GB與CK接近平均水平，LT則低于平均水平；芳樟醇、5-乙烯基四氫-a,a,5-三甲基-順式-2-呋喃甲醇（順式芳樟醇氧化物）、1,2-環(huán)氧癸烷、4-甲基十一烷4種成分在GT與LT中含量顯著高于GB與CK?？傮w而言，這些化合物主要呈現(xiàn)濃郁栗香、清淡清雅的果實(shí)香和花香等優(yōu)良?xì)馕短卣鳌?/p>
3.2關(guān)鍵香氣成分ROAV分析
為了更清晰地了解關(guān)鍵香氣成分對不同殺青方式香氣的具體貢獻(xiàn)，采用ROAV法對相關(guān)化合物進(jìn)行進(jìn)一步分析。一般而言，ROAV越大的組分對樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也就越大，ROAV≥1表示該化合物為分析樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，0.1≤ROAV＜1的組分對樣品的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用。通過結(jié)合閾值查詢和化合物相對定量，排除未見報(bào)道閾值或未達(dá)到定量檢測限的化合物，最終有反式芳樟醇氧化物、順式-3-己烯己酸酯、芳樟醇等5種化合物的ROAV被確定。由表5可見，根據(jù)氣味描述，發(fā)現(xiàn)主要是花香和果香物質(zhì)起直接貢獻(xiàn)作用，與感官審評中香氣結(jié)果相似。
在CK樣品中，反式芳樟醇氧化物（花香）和叔丁醇（酒香）的ROAV（分別為22.45、31.32）均高于3種不同殺青方式，除順式-3-己烯己酸酯（果香）的ROAV＜1對樣品的總體風(fēng)味起重要修飾作用外，與芳樟醇（花果、柑橘香）和順式芳樟醇氧化物（花香）共為CK的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。在不同殺青方式中，反式芳樟醇氧化物（花香）、順式-3-己烯己酸酯（果香）、叔丁醇（酒香）、芳樟醇（花果、柑橘香）、順式芳樟醇氧化物（花香）為不同殺青方式之間共有的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。其中，GT中順式-3-己烯己酸酯的ROAV（3.29）高于LT（2.13）和GB（1.89）；LT中芳樟醇的ROAV（101.09）高于GT（78.79）和GB（25.93），順式芳樟醇氧化物的ROAV（16.95）高于其他處理；而GB的5種關(guān)鍵香氣物質(zhì)ROAV均較低，這與低機(jī)械損傷和低溫條件下香氣難以形成有關(guān)。特別是順式-3-己烯己酸酯（1.89）、芳樟醇（25.93）和順式芳樟醇氧化物（8.53）在不同殺青方式中ROAV均為最低值，但ROAV均大于1。值得注意的是，已有研究表明芳樟醇、順式-3-己烯己酸酯是栗香型綠茶的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。GT（78.79）、LT（101.09）的芳樟醇ROAV是GB（25.93）的3～4倍，而GB（1.89）的順式-3-己烯己酸酯ROAV在不同殺青方式中最低。綜合感官審評結(jié)果，芳樟醇和順式-3-己烯己酸酯可能是GT、LT的栗香強(qiáng)于GB的關(guān)鍵物質(zhì)，與反式芳樟醇氧化物、叔丁醇、順式芳樟醇氧化物共為區(qū)分不同殺青方式的標(biāo)志物質(zhì)。
此外，盡管具有淡雅氣味的十六烷和清淡果香的(E)-二十烯的閾值尚未確定，但是在GB中濃度均高于GT和LT，可能對GB的嫩栗香產(chǎn)生影響。因此，香氣表現(xiàn)上，GT和LT呈栗香，而GB呈嫩栗香，整體優(yōu)于CK。
結(jié)論
不同殺青方式顯著影響‘白牛早’綠茶的風(fēng)味品質(zhì)。通過對比分析發(fā)現(xiàn)，GB殺青工藝的‘白牛早’綠茶外形色澤更為鮮潤，且能夠有效保留葉綠素（a、b）含量及呈味物質(zhì)（如可溶性糖和游離氨基酸）的含量，顯著高于GT殺青工藝，尤其是呈鮮味的谷氨酸，使得茶湯鮮醇回甘，同時(shí)因香氣呈嫩栗香，可作為滋味鮮爽、香氣嫩栗香型綠茶的首選工藝；而GT殺青有利于促進(jìn)酯型兒茶素和香氣物質(zhì)的形成，雖然導(dǎo)致滋味苦澀度增加（酯型兒茶素和咖啡堿含量顯著高于GB和LT），但栗香特征物質(zhì)ROAV較高（順式-3-己烯己酸酯和芳樟醇分別為3.29和78.79），適用于開發(fā)高香型產(chǎn)品；LT殺青在滋味品質(zhì)上與GB相當(dāng)，但香氣強(qiáng)度介于二者之間，可作為平衡型產(chǎn)品的加工選擇?？傮w而言，3種殺青方式對‘白牛早’綠茶的風(fēng)味品質(zhì)影響的排序?yàn)椋篏B＞LT＞GT，研究結(jié)果為葉色變異型茶樹品種殺青方式的選擇提供了理論依據(jù)。此外，單一殺青方式無法完全滿足保留茶葉有效成分和提升風(fēng)味品質(zhì)的需求，未來還需進(jìn)一步研究光波＋滾筒殺青、理?xiàng)l＋滾筒殺青等組合殺青方式，實(shí)現(xiàn)滋味與香氣的協(xié)同增效。
本文《不同殺青方式對‘白牛早’綠茶風(fēng)味品質(zhì)的影響》來源于《食品科學(xué)》2025年46卷13期，作者：陳盛相，徐志穎，楊雪，張海波，王云，李春華，劉飛，唐曉波，張廳。DOI：10.7506/spkx1002-6630-20241219-167。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看文章相關(guān)信息。
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