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綠茶是我國(guó)產(chǎn)量和消費(fèi)量最大的茶類，因其富含茶多酚、氨基酸、兒茶素等多種生物活性成分，具有抗氧化、防衰老、降血脂、抗病毒、抗炎等健康功效，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。根據(jù)加工工藝的特性差異，綠茶可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶四大類。

貯藏是茶葉流通中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，綠茶作為不發(fā)酵茶，耐貯性相對(duì)較差，尤其在貯藏流通、貨架銷售等環(huán)節(jié)易受溫度、濕度、氧氣、光照等環(huán)境因子的影響，出現(xiàn)色澤變暗、滋味失鮮等問(wèn)題，直接影響其品質(zhì)和品飲價(jià)值。香氣是綠茶品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵性指標(biāo)，占茶葉干物質(zhì)含量的0.02%~0.05%。不同品類綠茶受到茶樹(shù)品種、鮮葉原料、加工工藝等因素影響，關(guān)鍵呈香成分不同，具有花香、栗香、清香、嫩香等多種香型，呈現(xiàn)出差異化的香氣品質(zhì)。綠茶香氣品質(zhì)易受貯藏影響，貯藏過(guò)程中，綠茶常因氧化、揮發(fā)散失等原因香氣減弱，且貯藏不當(dāng)易產(chǎn)生陳氣、異雜氣等不良?xì)馕?，損害綠茶香氣品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

綠茶貯藏過(guò)程香氣成分研究進(jìn)展

文章主要綜述了貯藏時(shí)間、環(huán)境溫度、氧氣等對(duì)綠茶貯藏過(guò)程中香氣的影響，歸納分析了“陳氣”標(biāo)志物，旨在為提升綠茶貯藏品質(zhì)、優(yōu)化綠茶加工工藝以及開(kāi)發(fā)貯藏保鮮技術(shù)等提供參考。

貯藏時(shí)間對(duì)綠茶香氣的影響

貯藏時(shí)間是影響綠茶香氣組成的關(guān)鍵因素。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，綠茶中的脂肪酸類物質(zhì)發(fā)生氧化、裂解等反應(yīng)，致使其香氣品質(zhì)降低，甚至出現(xiàn)陳氣、異氣。

楊京等研究表明，信陽(yáng)毛尖在-20℃貯藏1年，與新茶相比，鄰苯二甲酸二丁酯、N-苯基-1-萘胺等成分含量升高，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，橙花叔醇、順-3-己烯基己酸酯、順茉莉酮等主導(dǎo)性香氣成分含量逐漸降低，整體香氣品質(zhì)下降。郭亞輝等發(fā)現(xiàn)在相同溫度和包裝材料下的龍井茶，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，其酯類、酮類、酸類、碳?xì)浠衔铩⒎枷阕寤衔?、含氧雜環(huán)化合物、含氧化合物的含量呈遞增趨勢(shì)，醇類化合物的含量呈遞減趨勢(shì)。王靜等以市面常見(jiàn)5種綠茶為研究對(duì)象，在34℃和44℃分別貯藏6個(gè)月，發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，苯甲醇、1-戊烯-3-醇、芳樟醇氧化物Ⅲ、β-紫羅蘭酮、1-戊醇、2，5-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、辛酸、乙酸、2，4-二叔丁基苯酚及紫羅烯等香氣組分含量升高，其中1-戊烯-3-醇、2，5-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇等3種香氣組分在綠茶貯藏后產(chǎn)生。

LI等在連續(xù)儲(chǔ)存（1~16年）的有機(jī)綠茶中鑒定出124種揮發(fā)物，其總量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，與貯藏時(shí)間呈顯著正相關(guān)的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物有6種，分別為十六烷酸、十六烷酸甲酯、雪松醇、植酮、苯甲醛和十六烷。舒暢等對(duì)新龍井茶和陳龍井茶（4℃貯藏1年）關(guān)鍵香氣成分研究發(fā)現(xiàn)β-紫羅蘭酮、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、癸醛和己醛為區(qū)分新陳龍井茶香氣的關(guān)鍵香氣成分，丙醛、反-2-己烯醛、2-戊基呋喃和α-蒎烯為陳龍井茶特有的關(guān)鍵香氣成分。LIU等以室溫下貯藏1~16年和20年的梅縣綠茶為對(duì)象，發(fā)現(xiàn)二氫茉莉酸甲酯、水楊酸甲酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯等酯類化合物的含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而升高，影響梅縣綠茶的品質(zhì)風(fēng)味。徐驥遠(yuǎn)以室溫貯藏12個(gè)月的浮梁綠茶為對(duì)象，在貯藏過(guò)程中，醇類和醛類含量占比逐漸降低，烯烴含量占比逐漸增加；菊花醇、α-松油醇、（E，E）-2，4-壬二烯醛、β-紫羅蘭酮等揮發(fā)性物質(zhì)含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而升高。廖雪利發(fā)現(xiàn)在玉米香型綠茶貯藏39周后，（Z）-芳樟醇氧化物（吡喃型）、水楊酸甲酯、（Z）-芳樟醇氧化物（呋喃型）、β-環(huán)檸檬醛、苯甲醛、苯乙醛、1-乙基-2-甲酰吡咯及β-紫羅蘭酮等化合物含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而升高。

隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，綠茶中多數(shù)香氣物質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)，表現(xiàn)出“清香”和“花香”的香氣成分含量降低明顯。而部分香氣物質(zhì)含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而升高，這些物質(zhì)被認(rèn)為是區(qū)分綠茶貯藏時(shí)間的關(guān)鍵香氣成分，且可能與陳異氣的產(chǎn)生有關(guān)，研究此類物質(zhì)對(duì)綠茶中“陳氣”標(biāo)志物的識(shí)別和香氣品質(zhì)的調(diào)控具有重要意義。

歸納分析與貯藏時(shí)間呈正相關(guān)的關(guān)鍵呈香揮發(fā)性物質(zhì)33種，包括1-辛烯-3-醇、α-松油醇等醇類6種，（E，E）-2，4-壬二烯醛、苯甲醛等醛類6種，2-戊基呋喃、2，5-二甲基吡嗪等其他類6種，二氫獼猴桃內(nèi)酯、水楊酸甲酯等酯類5種，烴類3種，酸類3種，酮類2種，胺類1種，酚類1種，如圖1所示。

綠茶貯藏過(guò)程香氣成分研究進(jìn)展

其中，丙醛主要由貯藏過(guò)程中的部分脂類物質(zhì)氧化分解產(chǎn)生；β-紫羅蘭酮、β-環(huán)檸檬醛含量的增加可能是由于兒茶素氧化引起的類胡蘿卜素的氧化降解；（Z）-芳樟醇氧化物（呋喃型）、水楊酸甲酯、（Z）-芳樟醇氧化物（吡喃型）和苯甲醛含量增加可能源于糖苷的水解。

貯藏環(huán)境溫度對(duì)綠茶香氣的影響

綠茶香氣易受到環(huán)境因子的影響，尤其是貯藏環(huán)境溫度。郭建華以出口綠茶為對(duì)象，發(fā)現(xiàn)室溫條件下存放60天后出現(xiàn)甜瓜醛、β-環(huán)檸檬醛、正丁醛等小分子醛類，且存放環(huán)境溫度和濕度對(duì)綠茶的香氣影響明顯，高溫高濕的環(huán)境條件會(huì)導(dǎo)致醇類香氣物質(zhì)減少，烷烴類物質(zhì)增多。KATSUNO等利用GC/MS-O對(duì)比低溫（15℃）和常溫（25℃）保存的綠茶香氣成分，發(fā)現(xiàn)低溫保存的香氣物質(zhì)總體含量更高，而低溫貯藏過(guò)程中，吲哚的含量變化較為特殊，表現(xiàn)出先增加后逐步減小的趨勢(shì)。蘇瑩在冷凍、冷藏、室溫條件下貯藏4種漢中綠茶，發(fā)現(xiàn)低溫貯藏能有效地降低茶葉中香氣分子的運(yùn)動(dòng)和損失，香氣物質(zhì)總含量降低幅度更小。FAN等發(fā)現(xiàn)在袋裝綠茶樣品中，苯乙烯、α-法呢烯、4，6-二甲基-十二烷、1，1，6-三甲基-1，2-二氫萘、3-甲基十五烷、1，3-二甲基-苯、3-甲氧基-1，2-丙二醇、2，6-二甲基辛-2，7-二烯-1，6-二醇和2-己基-1-癸醇等物質(zhì)在35℃下儲(chǔ)存的樣品中濃度升高，而1-辛醇和立方醇等物質(zhì)的濃度在5℃下儲(chǔ)存的的樣品中被發(fā)現(xiàn)升高。廖雪利以玉米香型綠茶為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)貯藏溫度越高，二甲基硫、戊醛、己醛、葉醇、己醇及2-庚酮等物質(zhì)含量下降越快。DAI等將4種綠茶在-20°C、4°C和室溫條件下，發(fā)現(xiàn)庚醛和苯乙烯的強(qiáng)度隨著貯藏溫度升高而減弱，而1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯甲醛、番紅花醛、β-環(huán)檸檬醛、（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮、（Z，E）-3，5-辛二烯-2-酮、己二酸二甲酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、β-紫羅酮、α-紫羅酮、香葉基丙酮、苯乙醇、甲基癸酸酯、α-松油醇隨著貯藏溫度升高而增強(qiáng)，說(shuō)明低溫貯藏對(duì)綠茶品質(zhì)保持的重要作用。

歸納分析綠茶貯藏香氣受環(huán)境溫度影響的關(guān)鍵呈香揮發(fā)性物質(zhì)34種，包括醇類、酮類、醛類、烴類、酯類、其他類等6類，如圖2所示。

綠茶貯藏過(guò)程香氣成分研究進(jìn)展

其中，α-松油醇、苯甲醇、β-紫羅酮、β-環(huán)檸檬醛等11種揮發(fā)性物質(zhì)含量與環(huán)境溫度呈正相關(guān)，可能是因?yàn)闇囟壬仙せ钊缣擒彰傅让割?，催化前體水解產(chǎn)生更多游離態(tài)化合物，且溫度升高促使化合物熱降解或熱轉(zhuǎn)化生成新的化合物。葉醇、2-庚酮、庚醛、己醛等8種揮發(fā)性物質(zhì)含量與環(huán)境溫度呈負(fù)相關(guān)，可能是由于高溫使部分酶失活阻斷合成，揮發(fā)性成分因氧化、聚合等反應(yīng)被消耗，以及低沸點(diǎn)成分因溫度升高加速揮發(fā)散失。

氧氣對(duì)綠茶貯藏香氣的影響

氧氣也是影響綠茶貯藏期間香氣的重要因素。團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，炒青綠茶的揮發(fā)性有機(jī)物整體呈下降趨勢(shì)。與單一鋁箔包裝相比，采用鋁箔協(xié)同脫氧劑包裝更有利于揮發(fā)性有機(jī)物的穩(wěn)定保留，其中帶清香的（E，E）-2，4-庚二烯醛、庚醛，帶栗香的苯甲醛、苯乙醛，帶花香的壬醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮和帶奶酪香的2-庚酮等揮發(fā)性有機(jī)物含量保留率更高。FAN等發(fā)現(xiàn)袋裝綠茶在35℃貯藏3月，脫氧與未脫氧處理的組間差異主要在于酮類、醇類和酯類。與脫氧組相比，未脫氧處理組中十三烷、十二烷、3，5-二甲基十二烷、二氫獼猴桃內(nèi)酯、亞麻酸甲酯、12-甲基十三烷酸甲酯及β-紫羅酮等物質(zhì)含量升高；而2，6-辛二烯-1-醇、芳樟醇、吲哚及2，4-二叔丁基苯酚等物質(zhì)的含量顯著降低。朱作春研究發(fā)現(xiàn)，脫氧處理能延緩龍井茶中陳氣物質(zhì)的出現(xiàn)。

歸納分析綠茶貯藏香氣受氧氣影響的關(guān)鍵呈香揮發(fā)性物質(zhì)17種，包括醛類、烴類、酯類、醇類、酮類、酚類、其他類等7類物質(zhì)，如圖3所示。

綠茶貯藏過(guò)程香氣成分研究進(jìn)展

其中，十二烷、二氫獼猴桃內(nèi)酯、β-紫羅酮等7種揮發(fā)性物質(zhì)含量與氧氣呈正相關(guān)，苯甲醛、芳樟醇、2，4-二叔丁基苯酚、吲哚等10種揮發(fā)性物質(zhì)含量與氧氣呈負(fù)相關(guān)。綠茶貯藏中氧氣濃度升高時(shí)，烴類、酯類等揮發(fā)性物質(zhì)濃度上升，可能是因?yàn)檠鯕獯偈共伙柡椭舅岬妊趸酆仙蔁N類，且氧化中間產(chǎn)物可反應(yīng)生成酯類，也可能是氧氣影響酶活性，促進(jìn)了烴類、酯類合成的酶促反應(yīng)。而醛類、醇類、酚類等揮發(fā)性物質(zhì)濃度下降，一方面可能因其含活潑官能團(tuán)，在高氧下易深度氧化成其他物質(zhì)；另一方面可能因其會(huì)參與其他氧化、聚合等反應(yīng)，如醇類發(fā)生酯化、酚類被氧化成醌類，導(dǎo)致其自身濃度降。

貯藏過(guò)程中綠茶的“陳氣”標(biāo)志物

綠茶貯藏不當(dāng)，其品質(zhì)風(fēng)味極易受到影響，甚至出現(xiàn)“陳氣”。已有研究者對(duì)龍井茶、眉茶、黃山毛峰、六安瓜片、霍山黃芽等綠茶貯藏中的“陳氣”標(biāo)志物展開(kāi)研究。朱作春將龍井茶在40℃高溫貯藏60天，認(rèn)為（E，E）-2，4-庚二烯醛、（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮是龍井茶中表現(xiàn)出“陳氣”的物質(zhì)。金火珠選用新鮮龍井茶和常溫貯藏一年的陳化龍井茶，以新陳茶的差異代謝物和綠茶重要香氣化合物為依據(jù)，篩選出6種陳氣物質(zhì)為3，5-辛二烯-2-酮、苯乙醇、水楊酸甲酯、氨茴酸甲酯、β-紫羅酮和亞麻酸。CAO等對(duì)21℃恒溫貯藏1~11年具有不同陳氣的龍井茶進(jìn)行分析，通過(guò)氣味活性值（OAV）和部分缺失實(shí)驗(yàn)，確定己酸和反式-2-壬烯醛為龍井茶陳氣的主要來(lái)源，己酸濃度在預(yù)測(cè)龍井茶陳氣強(qiáng)度方面具有一定的價(jià)值，亞油酸的氧化降解是龍井茶陳氣的產(chǎn)生途徑。

綠茶貯藏過(guò)程香氣成分研究進(jìn)展

LIU等將在三種類型綠茶置于38℃恒溫條件下加速貯藏60天，發(fā)現(xiàn)在貯藏過(guò)程中，隨著陳氣加重，醛類化合物含量降低，酮類和雜環(huán)類化合物（呋喃類、吡咯類等）含量增加，表現(xiàn)出陳氣的主要成分為（E，E）-2，4-庚二烯醛、α-松油醇、（E，E）-2，4-二烯己醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛。DAI等研究將眉茶、黃山毛峰、六安瓜片、霍山黃芽等綠茶在-20°C、4°C和室溫下貯藏半年，制備不同程度變質(zhì)綠茶樣品，認(rèn)為1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯甲醛、藏紅花醛、β-環(huán)檸檬醛、（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮、（Z，E）-3，5-辛二烯-2-酮、己二酸二甲酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、苯乙醇、癸酸甲酯和α-松油醇是造成陳氣的原因。

歸納分析出綠茶貯藏中的“陳氣”標(biāo)志物23種，包括醛類、酮類、酯類、醇類、酸類5類物質(zhì)。醛類有7種，為反式-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、（E，E）-2，4-二烯己醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、苯甲醛、藏紅花醛、β-環(huán)檸檬醛；酮類有5種，為（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮、β-紫羅蘭酮、（Z，E）-3，5-辛二烯-2-酮、α-紫羅蘭酮、香葉基丙酮；酯類有5種，為水楊酸甲酯、氨茴酸甲酯、己二酸二甲酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、癸酸甲酯；醇類有4種，為1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇、α-松油醇；酸類有2種，為亞麻酸、己酸。

其中，（E，E）-2，4-庚二烯醛是由亞麻酸和亞油酸等不飽和脂肪酸氧化生成；苯乙醇主要產(chǎn)生機(jī)理是茶葉中糖類物質(zhì)經(jīng)糖酵解反應(yīng)產(chǎn)生磷酸烯醇式丙酮酸（PEP），PEP再經(jīng)莽草酸途徑轉(zhuǎn)化為莽草酸進(jìn)而轉(zhuǎn)化成苯丙酸，苯丙酸在茶葉加工過(guò)程中，發(fā)生脫氨、脫羧反應(yīng)從而生成苯乙醇；3，5-辛二烯-2-酮主要由脂類化合物氧化分解產(chǎn)生。值得注意的是，（E，E）-2，4-庚二烯醛、α-松油醇、3，5-辛二烯-2-酮、β-紫羅蘭酮在多次研究中被認(rèn)為是綠茶貯藏中的“陳氣”標(biāo)志物，具體見(jiàn)表1。

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總結(jié)與展望

綠茶是我國(guó)茶葉市場(chǎng)生產(chǎn)量與消費(fèi)量最大的茶葉種類，香氣是綠茶貯藏品質(zhì)的重要組成部分，保持綠茶貯藏過(guò)程中香氣品質(zhì)具有重要意義。

文章歸納分析了貯藏時(shí)間、環(huán)境溫度、氧氣等關(guān)鍵因素對(duì)綠茶貯藏過(guò)程中香氣成分的影響規(guī)律以及特征性香氣物質(zhì)。同時(shí)，歸納出含量與綠茶貯藏時(shí)間呈正相關(guān)的關(guān)鍵呈香物質(zhì)33種；貯藏香氣受環(huán)境溫度影響的關(guān)鍵呈香物質(zhì)34種；貯藏香氣受氧氣影響的關(guān)鍵呈香物質(zhì)17種。此外，對(duì)貯藏中出現(xiàn)的“陳氣”標(biāo)志物進(jìn)行梳理總結(jié)，歸納出醛類、酮類、酯類、醇類、酸類等5類物質(zhì)，共23種關(guān)鍵香氣成分，為綠茶貯藏品質(zhì)的保持、陳化程度判別和加工工藝的提升提供參考依據(jù)。

今后，隨著茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的需求，一方面需系統(tǒng)研究溫度、濕度、氧氣、包裝等因子對(duì)綠茶貯藏和流通過(guò)程香氣品質(zhì)影響規(guī)律，進(jìn)一步挖掘綠茶貯藏過(guò)程香氣變化的標(biāo)志性物質(zhì)，闡釋影響因子與香氣物質(zhì)的變化機(jī)理和互作關(guān)系，為制定科學(xué)合理的貯藏和流通技術(shù)策略提供理論依據(jù)。另一方面，針對(duì)綠茶貯藏和流通環(huán)節(jié)香氣品質(zhì)穩(wěn)定性的保持，可開(kāi)展加工工藝及貯藏調(diào)控創(chuàng)新技術(shù)的研究，如保香包裝材料、包裝技術(shù)、新型生物保鮮技術(shù)等方式降低綠茶香氣成分的損失，以滿足市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)綠茶日益增長(zhǎng)的需求。

綠茶貯藏過(guò)程香氣成分研究進(jìn)展