餅干是以面粉、油脂、糖為主要原料，以疏松劑、乳品、蛋品、食用香精等為輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、輥軋、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序制成的焙烤食品，其口感酥松、營養(yǎng)豐富、易于攜帶。抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀產(chǎn)品。
▲抹茶餅干
抹茶含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素和微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等。隨著消費者對營養(yǎng)健康食品需求的增長，抹茶類烘焙食品日益豐富。王燕以抹茶和蔓越莓為原料，添加至酥性餅干中，獲得抹茶蔓越莓酥性餅干的最佳工藝和配方：低筋面粉100 g、黃油50 g、白砂糖30 g、抹茶4 g、蔓越莓20 g；烘烤溫度上火170 ℃，下火175 ℃，烘烤時間14 min。廖素蘭等通過響應(yīng)面法優(yōu)化得到抹茶錐栗豆渣曲奇的最佳配方，餅干口感酥脆，色澤翠綠，茶香和錐栗風(fēng)味濃郁。鄭麗娜等優(yōu)化了抹茶全麥餅干的最佳配方。
對于抹茶烘焙食品來說色澤至關(guān)重要，是評價其品質(zhì)的重要指標(biāo)。但抹茶烘焙食品的色澤易受環(huán)境因素的影響而發(fā)生變化，光照就是其中重要因素之一。烘焙食品常用的包裝材料主要包括塑料薄膜、紙張和箔紙等。包裝材料的選擇至關(guān)重要，能避免烘焙食品受外界環(huán)境因素的影響。但有關(guān)不同顏色包裝對抹茶烘焙食品色澤的影響研究尚未見報道。
因此，文章主要研究了不同顏色包裝膜對抹茶餅干貯藏過程中色澤的影響，結(jié)合包裝的透光特性，探討影響抹茶餅干色澤變化的原因，以期為抹茶餅干護(hù)色技術(shù)研發(fā)提供理論基礎(chǔ)。
01材料與方法
1、材料與試劑
抹茶（一級），杭州徑林茶業(yè)有限公司；黃油，F(xiàn)onterra Co.， Ltd.；糖粉，廣州鑫豐焙食品有限公司；低筋面粉，廣東金禾面粉有限公司；雞蛋為市售。包裝膜（PVC，210×297 mm，厚度0.3 mm），東莞市群美塑膠制品有限公司。
2、儀器與設(shè)備
JM-7LT攪拌機(jī)，徐州佳樂福機(jī)械有限公司；SEC-2Y烤箱，珠海市三麥機(jī)械有限公司；WS70分光測色儀，深圳市威福光電科技有限公司；TU-1901雙光束紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。
3、實驗方法
（1）抹茶餅干的制備
將75 g黃油室溫軟化，攪勻；加入60 g糖粉，攪勻；分兩次加入15 g蛋液，攪勻；篩入115 g低筋面粉和3.5 g抹茶粉，揉勻；將面團(tuán)放入鋪有油紙的模具塑形壓實，放入冰箱冷凍1 h；取出后切片，每片厚0.5 cm；于烤箱上火150 ℃、下火150 ℃烘烤20 min。
（2）包裝膜透光率和最大波長的測定
參考羅淑芬等和李梅等的方法，剪取不同顏色包裝膜小塊（1.1 cm×4.5 cm）貼于比色皿上，以空氣為對照，在可見光400~750 nm波長范圍內(nèi)掃描譜圖。透光率（%）=10^（-吸光度）×100%
（3）抹茶餅干貯藏實驗
抹茶餅干隨機(jī)分組，放入兩層不同顏色包裝膜（紅色、黃色、藍(lán)色、綠色、粉色、紫色、橙色、茶色、熒黃色、深藍(lán)色）中，四周固定，以無色透明包裝膜（記為透明）和無包裝膜（記為CK）為對照。將抹茶餅干置于自然光照的環(huán)境下（平均溫度25 ℃，相對濕度30%）貯藏10d。根據(jù)餅干色澤變化規(guī)律，前期變化較快后期變化減緩，在第1、2、3、6、10d取樣，對抹茶餅干的色差進(jìn)行測定。
4、數(shù)據(jù)分析
色差實驗均為6次重復(fù)，采用SPSS 20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，p ＜0.05表示具有差異顯著。
02結(jié)果與分析
1、不同顏色包裝膜的透光特性
不同顏色包裝膜的透光特性如圖1所示。紅色包裝膜透光波長區(qū)間在619~750 nm時，透光率高于90%；黃色包裝膜在532~750 nm波長區(qū)間內(nèi)透光率均高于80%；藍(lán)色包裝膜在波長400~532 nm內(nèi)出現(xiàn)峰值，該波長范圍內(nèi)透光率高于60%，之后有波動，但透光率均低于60%；綠色包裝膜在472~561 nm范圍內(nèi)透光率均高于60%，波長507 nm時透光率達(dá)到最大值84%，在波長大于742 nm時透光率又逐漸增加高于60%；粉色包裝膜在400~437 nm和601~750 nm波長范圍內(nèi)透光率高于80%，其余波長條件下透光率低于80%；紫色包裝膜的掃描圖譜與粉色包裝膜相似，在波長417~432 nm和680~750 nm時透光率高于80%；橙色包裝膜在波長400~406 nm和558~750 nm范圍內(nèi)透光率高于80%；茶色包裝膜的透光率隨著波長的增加而增加，但最大透光率僅為18%；熒黃色包裝膜在波長498~750 nm范圍內(nèi)透光率均高于80%；深藍(lán)色包裝膜在411~506 nm波長范圍內(nèi)透光率高于60%，波長457 nm時透光率最大達(dá)到80%；透明包裝膜能透過各種光，對所有可見光透過率高于80%，且光波長越大，透過率越高，但變化較小。這說明不同顏色的包裝膜的透光特性存在差異，除了透明包裝膜，其余包裝膜均存在透光率低于80%的波長區(qū)間。
2、不同顏色包裝膜對抹茶餅干色澤的影響
色差的L*值代表樣品的明亮度，值越大說明明亮度越高；a*值代表紅-綠度，正數(shù)說明樣品偏紅，負(fù)數(shù)說明樣品偏綠；b*值代表黃-藍(lán)度，正數(shù)說明樣品偏黃，負(fù)數(shù)說明樣品偏藍(lán)。不同顏色包裝膜對抹茶餅干貯藏過程中色澤的影響如圖2所示。隨著貯藏時間的延長，抹茶餅干的色差L*和a*逐漸增加，b*逐漸降低?？傮w而言，透明包裝膜對抹茶餅干色澤的影響與空白對照相近，而茶色包裝膜能較好地延緩抹茶餅干色差L*和a*的增加，b*的降低。
對于色差L*值來說，在貯藏第10d時，抹茶餅干色差L*值的排序為CK＞黃色＞粉色＞透明＞橙色＞熒黃色＞紫色＞綠色＞藍(lán)色＞紅色＞深藍(lán)色＞茶色，其中茶色包裝膜中抹茶餅干的L*值比空白對照降低了11.24%。
a*值是抹茶氧化變質(zhì)程度的重要評價指標(biāo)，a*值越小表明抹茶的色澤越綠。色差a*值的增加說明抹茶餅干的綠色度減少。研究報道抹茶蛋卷在貯藏過程中色差a*值也呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。廖珺等研究也發(fā)現(xiàn)綠茶面包的a*值緩慢增加，綠茶面包由黃綠色逐漸變成黃色隱綠。在貯藏第10d時，抹茶餅干色差a*值的排序為CK＞透明＞熒黃色＞粉色＞橙色＞黃色＞紫色＞紅色＞深藍(lán)色＞綠色＞藍(lán)色＞茶色。第10d時，色差a*值的變化大致可以分為四組：第一組為茶色包裝膜（a*值為-1.59），第二組為藍(lán)色、綠色和深藍(lán)色包裝膜（a*值為-1.23~-0.94），第三組為紅色、紫色、黃色、橙色、粉色和熒黃色包裝膜（a*值為-0.61~-0.39），第四組為透明包裝膜和空白對照（a*值分別為-0.15和-0.08）。
在整個貯藏過程中，色差b*值的變化可大致分為三組，第一組為茶色包裝膜（b*值為33.38），第二組為紅色、深藍(lán)色、黃色、綠色和藍(lán)色包裝膜（b*值為23.15~25.25），第三組為熒黃色、橙色、粉色、空白對照、透明和紫色包裝膜（b*值為21.14~22.02）。在貯藏第10d時，抹茶餅干色差b*值的排序為紫色＜透明＜CK＜粉色＜橙色＜熒黃色＜藍(lán)色＜綠色＜黃色＜深藍(lán)色＜紅色＜茶色。
葉綠素是構(gòu)成抹茶餅干綠色的主要色素物質(zhì)，但其穩(wěn)定性差，在光和熱的作用下，易發(fā)生置換和分解反應(yīng)，使翠綠色的葉綠素脫鎂變成褐色的脫鎂葉綠素。已有研究表明不同波長單色光對葉綠素的破壞作用存在差異，紫外線對葉綠素的破壞作用最大，可見光區(qū)的藍(lán)光（430 nm和470 nm）和紅光（650 nm）對葉綠素降解作用次之，紅外線的破壞作用較小?？梢姽鈪^(qū)中的藍(lán)光和紅光是導(dǎo)致葉綠素降解速率最快的單色光。此外，研究表明被葉綠素吸收程度最大的單色光也是促進(jìn)葉綠素降解速率最快的單色光。葉綠素強(qiáng)烈吸收藍(lán)紫區(qū)（400~500 nm）和紅光區(qū)（620~700 nm）的光線，不吸收綠光區(qū)（520~580 nm）的光線，因此，這也說明藍(lán)紫區(qū)和紅光區(qū)對葉綠素的降解影響較大，而綠光區(qū)影響小。
針對色差a*值，茶色包裝膜中抹茶餅干的色澤穩(wěn)定性較好，主要是因為其在藍(lán)紫區(qū)（400~500 nm）和紅光區(qū)（620~700 nm）透光率均較低。其次為藍(lán)色、綠色和深藍(lán)色包裝膜，其在藍(lán)紫區(qū)（400~500 nm）的透光率較高，在紅光區(qū)（620~700 nm）透光率較低，這說明抹茶餅干中葉綠素的變化主要與紅光區(qū)有關(guān)。第三組為紅色、紫色、黃色、橙色、粉色和熒黃色包裝膜，其在紅光區(qū)的透光率均較高，除紫色包裝膜外透光率均高于80%。紅色包裝膜與紫色包裝膜相比較，紅色包裝膜在紅光區(qū)的透光率高于紫色包裝膜，而藍(lán)紫區(qū)則相反，這表明藍(lán)紫區(qū)和紅光區(qū)均影響抹茶餅干的色差a*值。紅色包裝膜在藍(lán)紫區(qū)的透光率低于12%，但紅色包裝膜中的抹茶餅干a*值高于藍(lán)色、綠色和深藍(lán)色包裝膜中的餅干，這也說明藍(lán)紫區(qū)光線對抹茶餅干色差a*值的影響較小，紅光區(qū)的影響較大。因此，建議在抹茶烘焙食品的包裝材料上可采用將藍(lán)紫區(qū)和紅光區(qū)光線濾除的包裝材料以減少光照對其色澤的影響。
03結(jié) 論
文章研究了不同顏色包裝膜對抹茶餅干貯藏過程中色澤的影響。不同顏色包裝膜的透光特性存在差異，與波長區(qū)間有關(guān)。隨著貯藏時間的延長，抹茶餅干的色差L*和a*逐漸增加，b*逐漸降低，說明貯藏過程中，抹茶餅干的色澤發(fā)生變化。
茶色包裝膜能較好地延緩抹茶餅干色差L*和a*的增加，b*的降低。針對色差a*值，茶色包裝膜中抹茶餅干的色澤穩(wěn)定性較好，其次為藍(lán)色、綠色和深藍(lán)色包裝膜，藍(lán)紫區(qū)和紅光區(qū)均影響抹茶餅干的色差a*值，其中藍(lán)紫區(qū)光線對a*值的影響較小，紅光區(qū)的影響較大。因此，建議可采用將藍(lán)紫區(qū)和紅光區(qū)光線濾除的包裝材料以減少光照對抹茶餅干色澤的影響。
作者簡介：
中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所副研究員，從事茶食品技術(shù)研究。工作以來，主持或參與科研項目10余項，發(fā)表論文20余篇，其中SCI 10篇，授權(quán)發(fā)明專利2項、實用新型專利2項，獲中國商業(yè)聯(lián)合會科學(xué)技術(shù)獎特等獎、中國商業(yè)聯(lián)合會科學(xué)技術(shù)獎一等獎、首屆中國茶科技創(chuàng)新大賽二等獎。
基金項目：浙江省團(tuán)隊科技特派員項目
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2025年第1期文章《不同顏色包裝膜對抹茶餅干色澤的影響》，頁碼：12-17，作者：潘俊嫻，葉麗偉，呂楊俊，蔣玉蘭，王霈菲，朱躍進(jìn)，方育敏，王劍，張士康*。
引用格式：潘俊嫻，葉麗偉，呂楊俊，等. 不同顏色包裝膜對抹茶餅干色澤的影響[J]. 中國茶葉加工, 2025(1):12-17.
