茶葉因其獨(dú)特風(fēng)味及諸多健康功效風(fēng)靡世界，與可可、咖啡并稱為當(dāng)今世界的三大無酒精飲料。經(jīng)不同的加工步驟，茶鮮葉中的次生代謝產(chǎn)物在其內(nèi)源性酶、熱或微生物的作用下能夠發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，賦予茶葉獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)（香氣、滋味和顏色）。茶葉香氣主要來源于揮發(fā)性物質(zhì)，迄今為止，國內(nèi)外研究學(xué)者已鑒定出茶葉中的揮發(fā)性化合物超700余種，由于大部分揮發(fā)性物質(zhì)本身不具有香味，或者香氣閾值很高，因此僅有少量的揮發(fā)性物質(zhì)才是茶葉關(guān)鍵的香味物質(zhì)基礎(chǔ)。此外，茶葉中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的種類和含量受到茶樹品種、生產(chǎn)季節(jié)和加工工藝等因素的影響，使不同茶類呈現(xiàn)特征性的香氣品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味特征。隨著分子感官科學(xué)研究方法和手段的完善，以及二維氣相色譜等高通量檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，茶葉中的關(guān)鍵香氣貢獻(xiàn)物質(zhì)及其香氣屬性、香氣閾值和互作機(jī)理進(jìn)一步被闡明。
01茶葉中香氣提取和檢測(cè)分析的主要方法
1、茶葉中主要的香氣提取方法
由于茶葉中香氣化合物含量低、易揮發(fā)，在進(jìn)行香氣分析時(shí)，香氣提取方法的選擇顯得尤為重要。目前應(yīng)用于茶葉香氣研究的提取富集方法主要包括同時(shí)蒸餾萃取法（Simultaneous distillation，SDE）、減壓蒸餾萃取法（Vacuum distillation extraction，VDE）、超臨界流體萃取法（Supercritical fluid extraction，SFE）、固相微萃取法（Solid-phase microextraction，SPME）、攪拌棒吸附萃取法（Stir bar sorptive extraction，SBSE）、溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法（Solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）等。
SDE是一種將蒸餾與溶劑萃取結(jié)合的技術(shù)，通過同時(shí)進(jìn)行兩個(gè)過程來高效提取茶葉中的揮發(fā)性成分。具有高效、產(chǎn)物純度高、溶劑靈活等特點(diǎn)，此外，該方法還適用于對(duì)茶葉中微量揮發(fā)性成分的提取。目前，SDE也在茶葉香氣提取中得到了廣泛應(yīng)用。VDE主要通過降低蒸餾裝置內(nèi)的壓力，從而降低液體沸點(diǎn)，使香氣化合物在較低溫度下?lián)]發(fā)，然后通過冷凝管對(duì)其實(shí)現(xiàn)蒸餾和萃取。與SDE不同的是，由于體系中壓力的降低，茶葉中的氧化反應(yīng)也隨之減少。此外，還可以通過控制提取的壓力和溫度，從而選擇性分離茶葉體系中某一類香氣化合物，例如，VDE對(duì)于醛類、酚類和雜環(huán)類化合物的提取效果更好。SAFE用于在較低溫度下提取揮發(fā)性化合物。溶劑在低溫和高真空下的快速蒸發(fā)，從而蒸發(fā)目標(biāo)香氣化合物并去除非揮發(fā)性化合物。利用溶劑在低溫和高真空條件下的迅速汽化，輔助目標(biāo)香氣物質(zhì)蒸發(fā)，去除難揮發(fā)物質(zhì)，使其表現(xiàn)出樣品原有的香氣特征。與VDE類似，在減壓條件下可以有效保護(hù)樣品中的揮發(fā)性香氣成分不受破壞，減少氧化，除去雜質(zhì)。
SFE是一種利用超臨界流體的獨(dú)特性質(zhì)來實(shí)現(xiàn)高效的分離和提取的方法。目前常用的超臨界流體為CO2，在這種狀態(tài)下，流體同時(shí)具有氣體和液體的特點(diǎn)，既可以像液體一樣作為溶劑，同時(shí)又像氣體一樣具有高擴(kuò)散性。該方法具有環(huán)境友好、產(chǎn)物純度高、可調(diào)性強(qiáng)等特點(diǎn)。
SPME是一種選擇性強(qiáng)、靈敏度高、快速、操作簡便的新型揮發(fā)物萃取技術(shù)，其檢測(cè)效果受樣品用量、萃取頭、萃取溫度及時(shí)間、解析時(shí)間等因素影響，具有操作時(shí)間較短、所需樣品數(shù)量較少、可收集樣品中絕大部分的香氣組分等優(yōu)點(diǎn)。
SBSE是一種源自SPME的環(huán)境友好的提取技術(shù)，由于其良好的重復(fù)性以及低檢測(cè)限而引起越來越多對(duì)茶葉香氣分析的關(guān)注，其優(yōu)點(diǎn)是簡便易操作、萃取效率高、溶劑用量少等，該方法也適用于樣本中痕量有機(jī)物的分析。
2、茶葉中香氣的分析檢測(cè)方法
目前常用于茶葉中揮發(fā)性香氣物質(zhì)檢測(cè)的方法主要包括氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、氣相色譜-嗅聞（Gas chromatography-olfactometry，GC-O）、全二維氣相色譜?（Comprehensive two-dimensional gas chromatography，GC×GC）、電子鼻（Electronic nose，E-nose）等。
GC-MS是將氣相色譜與質(zhì)譜結(jié)合的一種分析方法，主要用于分離和鑒定復(fù)雜樣品中的化合物，是食品風(fēng)味研究領(lǐng)域中最為廣泛的檢測(cè)手段之一。該方法具有高分辨、高靈敏度、準(zhǔn)確定性定量等優(yōu)點(diǎn)，目前應(yīng)用于鮮葉原料、加工工藝、不同茶樹品種等方面的茶葉香氣差異研究。
大量風(fēng)味研究表明，食品中許多關(guān)鍵呈香物質(zhì)雖然濃度極低，但其對(duì)整體香氣具有較強(qiáng)貢獻(xiàn)度的主要原因是其低氣味閾值。常規(guī)檢測(cè)方法可能無法真實(shí)反映樣本的整體香氣特征，因此開發(fā)了GC-O嗅聞技術(shù)，其主要工作流程為在色譜柱出口處連接嗅聞端口，由經(jīng)過訓(xùn)練的專業(yè)人員實(shí)時(shí)嗅聞并記錄色譜流出組分的氣味特征。該方法通常結(jié)合GC-MS使用，用于分析茶葉中的特征香氣成分。
GC×GC是由兩根獨(dú)立的色譜柱串聯(lián)起來的，da大提升了色譜分離能力。尤其是對(duì)于一些同分異構(gòu)體，使用常規(guī)的GC-MS很難將其分開，但是通過GC×GC-MS可以將其分離開。其工作原理是樣品進(jìn)樣后先通過一維色譜柱（1D Column），對(duì)樣品中的組分進(jìn)行初步分離，然后通過采集器將收集到的組分進(jìn)行二次分離，二維色譜柱（2D Column）通常為極性或高極性柱，與一維色譜柱正交，da大提高其分離能力。
電子鼻是一種模仿生物嗅覺并識(shí)別判斷物質(zhì)種類的電子系統(tǒng)。電子鼻技術(shù)通過采集樣品揮發(fā)性成分如醇類、酮類、醛類、酯類、酸類、烷類、烴類、環(huán)氧類、含氮及硫化合物等信息來判斷樣品的品質(zhì)。電子鼻作為新型的智能仿生傳感器，在醫(yī)學(xué)、海鮮、茶葉等不同領(lǐng)域有著不同的研究。通過GC-MS分析得出的含量高的成分未必是茶葉香氣的主要影響因素，相反，含量低的成分很可能是茶葉香氣的關(guān)鍵因素。而電子鼻技術(shù)可以利用揮發(fā)性物質(zhì)判斷茶葉主要的香氣成分，也可以綜合測(cè)定茶葉固有的香氣組分。
3、香氣評(píng)價(jià)指標(biāo)
雖然目前在茶葉中檢測(cè)到的香氣化合物已經(jīng)超過700余種，但是在茶葉風(fēng)味中起重要作用的化合物僅占一小部分。要探究某一揮發(fā)性香氣化合物對(duì)茶葉呈香是否有貢獻(xiàn)，要通過香氣評(píng)價(jià)指標(biāo)來進(jìn)行評(píng)估。
氣味活度值（Odor activity values， OAV）是香氣化合物的濃度與閾值的比值，可用于評(píng)價(jià)單一化合物對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)作用。OAV≥1的物質(zhì)對(duì)整體氣味有貢獻(xiàn)，且OAV值越大表明該化合物在整體風(fēng)味中的貢獻(xiàn)越大，而OAV<1的化合物，則對(duì)樣品整體香氣無貢獻(xiàn)。
香氣稀釋（Flavor dilution， FD）因子通常結(jié)合GC-O使用，其數(shù)值表示某一香氣化合物能夠被嗅覺檢測(cè)到的最小稀釋倍數(shù)。FD值越高，表明該香氣化合物具有較強(qiáng)的香氣貢獻(xiàn)度，一般來說，F(xiàn)D≥32的香氣化合物可被視為潛在的特征香氣化合物。反之，則對(duì)整體香氣貢獻(xiàn)較小。
02六大茶類中關(guān)鍵香氣物質(zhì)
人們所感知到茶葉香氣是不同種類、濃度的香氣化合物相互組合作用于嗅覺神經(jīng)之后的綜合表現(xiàn)。根據(jù)不同的加工技術(shù)，茶葉通常分為六大類，即綠茶（不發(fā)酵）、黃茶和白茶（輕發(fā)酵）、青茶（烏龍茶）（半發(fā)酵）、紅茶（全發(fā)酵）以及黑茶（后發(fā)酵）。前期研究表明，不同茶類的香氣化合物的類別和含量差異較大，從而形成了所謂的“類別特征香”，如白茶的毫香、花香和陳香，黃茶的清香、甜香和鍋巴香，綠茶的清香、栗香和花香，烏龍茶的焦糖香、焙火香和花果香，紅茶的果香、花香和甜香，黑茶的陳香和木香。研究發(fā)現(xiàn)酮類的β-紫羅蘭酮，醇類的芳樟醇、香葉醇、順-3-己烯醇、橙花叔醇，醛類的β-環(huán)檸檬醛、苯甲醛、2-甲基丁醛、2-己烯醛，酯類的水楊酸甲酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯，N，O-雜環(huán)化合物的吲哚、N-甲基吡咯，是茶葉中最常見的關(guān)鍵香氣化合物，這些物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)如圖1所示。
分子感官科學(xué)是食品風(fēng)味化學(xué)、分析化學(xué)、感官科學(xué)等多學(xué)科交叉，且更為系統(tǒng)和深入的科學(xué)研究手段，其核心內(nèi)容是在分子水平上定性、定量和描述風(fēng)味，精確構(gòu)建食品的風(fēng)味重組物，該重組物是指將最為重要的風(fēng)味化合物以精確的濃度添加重組來構(gòu)建與原樣品幾乎相同的風(fēng)味。目前，茶葉關(guān)鍵香氣物質(zhì)的探究主要依賴GC-O，該方法將GC的分離能力和人類嗅覺的靈敏性相結(jié)合，可鑒定出不同香氣活性成分的香氣特征及香氣強(qiáng)度。隨后，通過計(jì)算OAV，可確定不同香氣活性成分對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)。在茶葉感官審評(píng)過程中，只有關(guān)鍵香氣物質(zhì)會(huì)直接影響感官評(píng)價(jià)，這些香氣化合物絕大多數(shù)達(dá)到了香氣閾值，而二氫獼猴桃內(nèi)酯、檸檬烯等含量較高且分布廣泛的揮發(fā)性物質(zhì)，由于閾值較高（二氫獼猴桃內(nèi)酯和檸檬烯閾值分別為500和34 μg/L）致使OAV<1，所以對(duì)茶葉香氣貢獻(xiàn)較小。表1總結(jié)了基于分子感官科學(xué)鑒定出的茶葉香氣主要貢獻(xiàn)化合物、香氣閾值及香氣屬性。這些主要香氣化合物構(gòu)成了不同茶類的不同香氣特征，因此，分不同茶類討論不同香氣物質(zhì)的種類、濃度、香氣屬性和閾值對(duì)研究茶葉的香氣十分重要。
1、綠茶中關(guān)鍵香氣物質(zhì)
綠茶是我國六大茶類中產(chǎn)量最高的茶類，且種類繁多，以烘青綠茶和炒青綠茶為主，烘青綠茶中植醇、己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛醛和β-紫羅蘭酮被認(rèn)為是關(guān)鍵香氣活性成分（OAV>1）。龍井綠茶作為典型的炒青綠茶，其中二甲硫醚、甲硫醇、（E，E）-2，4-庚二烯醛、1-己烯-3-酮和4-巰基-4-甲基-2-戊酮為關(guān)鍵香氣物質(zhì)，且上述香氣物質(zhì)重組后也能成功模擬龍井綠茶的真實(shí)香氣。
綠茶的香氣以“栗香”“清香”為主。研究發(fā)現(xiàn)綠茶“栗香”的8種關(guān)鍵呈香物質(zhì)為乙基苯、庚醛、苯甲醛、2-戊基呋喃、（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、（Z）-己酸-3-己烯酯和β-紫羅蘭酮。此外，借助攪拌棒吸附萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SBSE-GC-MS），在“清香”綠茶中共鑒定出151種揮發(fā)性香氣化合物，其中44種揮發(fā)性化合物的OAV大于1，且這些主要的特征香氣化合物可成功模擬“清香”綠茶的香氣品質(zhì)。
2、紅茶中關(guān)鍵香氣物質(zhì)
紅茶屬于全發(fā)酵茶，其香氣特征主要有果香、花香、甜香及蜜香。溯其根源，類胡蘿卜素氧化降解生成的β-紫羅蘭酮和大馬士酮是紅茶香氣的重要組成部分，而由糖苷水解得到的香葉醇對(duì)其香氣貢獻(xiàn)度最高。此外，研究發(fā)現(xiàn)苯甲醇、芳樟醇、己醛、辛醛、壬醛、癸醛（OAVs>10）對(duì)紅茶的香氣也有顯著貢獻(xiàn)。由于這些揮發(fā)性化合物在茶葉中比例不同，導(dǎo)致不同產(chǎn)地紅茶具有不同的香型，祁紅具有“花香”和“甜香”，宜紅具有“草藥香”，英紅具有“草藥香”“木質(zhì)香”和“果香”，滇紅具有“果香”和“木質(zhì)香”，川紅具有“花香”。
王秋霜等對(duì)不同產(chǎn)地紅茶的關(guān)鍵香氣代謝物進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地紅茶均表現(xiàn)出甜香，但不同的是，臺(tái)灣紅茶具有蜜香、薄荷香，廣東紅茶表現(xiàn)出濃郁的杏仁香，GC-MS結(jié)果顯示苯乙醛為標(biāo)志性香氣代謝物。除此之外，目前也有大量的研究聚焦于世界三大高香紅茶的差異性香氣物質(zhì)，大吉嶺紅茶、祁門紅茶和錫蘭紅茶三種紅茶共有的重要香氣物質(zhì)有3-甲基丁醛、芳樟醇、香葉醇、β-紫羅蘭酮和（Z）-茉莉酮；進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)表明，大吉嶺紅茶的關(guān)鍵香氣成分為2-甲基丁醛、芳樟醇、水楊酸甲酯和β-環(huán)檸檬醛；祁門紅茶的關(guān)鍵香氣成分為3-甲基丁醛、己醛、β-月桂烯和水楊酸甲酯；錫蘭紅茶的關(guān)鍵香氣成分為β-紫羅蘭酮、芳樟醇、2-甲基丁醛和水楊醛。
3、白茶中關(guān)鍵香氣物質(zhì)
白茶作為六大茶類中加工工藝最簡單的一類茶，其香氣主要在萎凋和干燥工藝中形成，一般會(huì)形成甜香和花香香型，其中主要揮發(fā)性化合物有己醛、（E）-2-己烯醛、苯甲醛、苯乙醛、（E）-香葉醇、苯乙醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯甲醇、壬醛、戊醛、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、（E）-3-己烯醇、庚醛、2-戊基呋喃、β-紫羅蘭酮及水楊酸甲酯等。此外，通過FD因子和OAV分析發(fā)現(xiàn)二甲硫醚、2-甲基丁醛、1-戊烯-3-酮、己醛、（Z）-4-庚烯醛、β-月桂烯、芳樟醇、香葉醇和β-紫羅蘭酮是白茶關(guān)鍵香氣活性物質(zhì)。
雖然白茶加工工藝簡單，但由于其原料品種的差異，會(huì)導(dǎo)致白茶形成不同的特征香氣，例如白毫銀針的“毫香”、白牡丹的“花香”、貢眉?jí)勖嫉摹八幭恪?。研究表明，在白毫銀針和白牡丹中主要香氣貢獻(xiàn)化合物是香葉醇和芳樟醇，在貢眉和壽眉中影響香氣的主要化合物是苯乙醇和苯乙醛。隨著原料嫩度的增加，總體的香氣強(qiáng)度和檢測(cè)到的香氣化合物總量也增加。
此外，貯藏年份對(duì)白茶香氣也有重要影響，雪松醇、芳樟醇氧化物、水楊酸甲酯、β-大馬士酮和茉莉酮被認(rèn)為是關(guān)鍵差異風(fēng)味化合物。其中，雪松醇、水楊酸甲酯、芳樟醇及其氧化物含量隨著貯存時(shí)間的延長而降低，β-大馬士酮的含量則隨著貯存時(shí)間的延長而增加。
4、青茶中關(guān)鍵香氣物質(zhì)
青茶又稱為烏龍茶，我國烏龍茶按照產(chǎn)地主要分四類：閩南、閩北、廣東和臺(tái)灣烏龍茶?！熬G葉紅鑲邊”是烏龍茶主要外觀品質(zhì)特征，并普遍具有明顯花香。相關(guān)研究均發(fā)現(xiàn)吲哚廣泛參與了烏龍茶中花香和甜香的形成，該物質(zhì)在水中的閾值為1 μg/L。吲哚是由吲哚-3-甘油磷酸（鄰an基苯甲酸衍生物）在吲哚-3-甘油磷酸裂解酶的作用下形成，在烏龍茶的加工過程中，持續(xù)的機(jī)械損傷增強(qiáng)了CsTSB 2的表達(dá)水平，從而有助于吲哚的積累。
除了吲哚之外，苯甲醇、吲哚、番紅花醛、芳樟醇氧化物、β-紫羅蘭酮和棕櫚酸甲酯對(duì)烏龍茶香氣的貢獻(xiàn)最大。
作為閩南烏龍茶中最具代表性的?“清香型”鐵觀音，“清香”是其香氣的基礎(chǔ)，而“花香”和“果香”是其香氣特征，其特征香氣成分為對(duì)花香、果香有貢獻(xiàn)的苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯乙醛、水楊酸甲酯、β-環(huán)檸檬醛、吲哚、（E）-異丁香酚、β-紫羅蘭酮、茉莉內(nèi)酯、（E）-橙花叔醇、芳樟醇，以及對(duì)清香有貢獻(xiàn)的庚醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、（E）-2-辛烯醛、2-壬烯醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛。而“濃香型”鐵觀音中的吲哚、茉莉內(nèi)酯、乙酸葉醇酯等花香型香氣化合物大量降低，大量生成具有烘焙甜香的呋喃、吡嗪等雜環(huán)類化合物。
閩北烏龍茶以武夷巖茶為主，因其發(fā)酵和焙火程度較高，成品茶大多呈現(xiàn)焙火香，然而隨著貯藏時(shí)間的延長，武夷巖茶中的花香顯露，例如芳樟醇、水楊酸甲酯的含量隨著武夷巖茶的貯藏時(shí)間的延長而上升。廣東烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)在粵東，以鳳凰單叢和嶺頭單叢較為著名，在鳳凰單叢的加工過程中，具有花果香屬性的香氣化合物如吲哚、β-紫羅蘭酮、α-法尼烯的含量上升，而吲哚、霍三烯醇和茉莉內(nèi)酯被認(rèn)為是鳳凰單叢中的關(guān)鍵香氣化合物。另有研究表明，與閩南烏龍茶相比，霍三烯醇和水楊酸甲酯是鳳凰單叢的特征香氣成分。我國臺(tái)灣地區(qū)四面環(huán)海且具有高山地形，十分適宜茶樹栽培，包種茶、東方美人、凍頂烏龍等都產(chǎn)自臺(tái)灣。包種茶作為輕發(fā)酵的烏龍茶，其香氣清新，花果香濃郁，羅勒烯、順式茉莉酮和α-法尼烯在高等級(jí)的包種茶中含量較高。
5、黃茶中關(guān)鍵香氣物質(zhì)
黃茶是我國六大茶類中較為獨(dú)特的一類。黃芽茶主要以“清甜香、嫩香”為主，苯乙醛為其主要特征香氣成分，此外，杜松烯、月桂烯和香葉醇與甜香屬性密切相關(guān)。
黃小茶以“清香、甜香”為主，己酸乙酯、苯甲醇、香葉醇、苯乙醇、檸檬醛、橙花醛和月桂烯為其主要特征香氣成分；而黃大茶則以“鍋巴香”為主，具有烘烤香的N-甲基-2-吡咯甲醛、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2，3-二乙基-5-甲基吡嗪為其主要特征香氣成分。
悶黃作為黃茶的特征加工工序，會(huì)促進(jìn)黃茶甜香的產(chǎn)生，其中芳樟醇和檸檬烯在甜香中占優(yōu)勢(shì)，而苯甲醛則在清香中貢獻(xiàn)較大。由于濕熱作用，許多氨基酸會(huì)脫羧產(chǎn)生醛類物質(zhì)，例如苯乙醛就是由于苯丙氨酸脫羧產(chǎn)生，隨著悶黃程度的加深，苯乙醛的含量顯著提升。然而，庚醛、正己醛含量在一定的悶黃條件下會(huì)達(dá)到高峰，過度悶黃會(huì)使其含量降低。此外，一些具有“木質(zhì)香”“干果香”屬性的香氣物質(zhì)的含量（如二氫獼猴桃內(nèi)酯）會(huì)隨著悶黃程度的加深而降低。
6、黑茶中關(guān)鍵香氣物質(zhì)
黑茶主要產(chǎn)自我國四川、湖南和云南等省份，采用殺青、揉捻、渥堆、干燥工藝制成，其中渥堆為關(guān)鍵工藝。由于其復(fù)雜的微生物作用，黑茶大多呈現(xiàn)出“陳香”“木質(zhì)香”，此外，茯磚茶中富含豐富的冠突散囊菌（俗稱“金花”），其成品茶呈現(xiàn)出獨(dú)特的“菌花香”。
大量研究發(fā)現(xiàn)甲氧基苯類化合物（如1，2，3-三甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯等）是黑茶“陳香”關(guān)鍵物質(zhì)。在四川黑茶中， （E，E）-2，4-庚二烯醛、芳樟醇、香葉基丙酮、α-紫羅蘭酮和1-辛烯-3-醇對(duì)其特征香氣的形成貢獻(xiàn)較大；茯磚茶在加工過程時(shí)形成的芳樟醇、苯乙酮、水楊酸甲酯、雪松醇等構(gòu)成了茯磚茶“菌香”“花香”“木質(zhì)香”的基礎(chǔ)；普洱熟茶中萘、2-甲基萘、1-己醇、庚醛、（Z）-4-庚烯醛和2-壬烯醛具有更高的OAVs，其中，萘和2-甲基萘在黑茶中表現(xiàn)出木質(zhì)和辛辣的香氣；1-己醇和庚醛具有花果香的香型；（Z）-4-庚烯醛具有類似蘑菇和脂肪的香氣。
作者簡介：
四川綿陽人，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~風(fēng)味品質(zhì)化學(xué)。郵箱: 1296500570@qq.com
通訊作者：
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師，《中國茶葉加工》編委，主要從事茶葉品質(zhì)（風(fēng)味）化學(xué)研究，關(guān)注茶葉中特有色香味風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)、形成機(jī)理和調(diào)控技術(shù)。2021年獲國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（B類）資助，主持國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目2項(xiàng)、青年項(xiàng)目（C類）1項(xiàng)，十四五國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目課題，安徽省科技重大專項(xiàng)1項(xiàng)，省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃1項(xiàng)，安徽省自然科學(xué)基金2項(xiàng)，國家博士后基金面上基金1項(xiàng)，十四五國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題1項(xiàng)；參與重點(diǎn)研發(fā)以及省部級(jí)項(xiàng)目多項(xiàng)。2016年入選第二批（2016-2018）中國科協(xié)“青年人才托舉工程”。2015年獲中國茶葉學(xué)會(huì)青年科技獎(jiǎng)，作為主要完成人獲省部級(jí)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)2項(xiàng)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科學(xué)技術(shù)成果獎(jiǎng)杰出科技創(chuàng)新獎(jiǎng)(5)、2023中國茶葉學(xué)會(huì)科技創(chuàng)新二等獎(jiǎng)（2），2022-2024年全球前2%頂尖科學(xué)家“年度科學(xué)影響力”榜單，2022/2025年美國食品科技學(xué)會(huì)（Institute of Food Technologists, IFT）Tanner獎(jiǎng)。近年來，在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Trends in Food Science and Technology, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Chemistry, Food Research International，F(xiàn)ood & Function等國內(nèi)外知名期刊發(fā)表學(xué)術(shù)論文100余篇，SCI論文總被引用次數(shù)超過7600次，H指數(shù)49。受邀參與編著《Tea in Health and Disease Prevention》等英文專著5部，中文專著《茶樹次生代謝》1部。受邀擔(dān)任Applied Food Research (Elsevier) ?Editor, Journal of Agricultural and Food Chemistry Editorial Advisory Board，Turkish Journal of Agriculture and Forestry Editor，Horticulturae Editor，Molecules期刊的Topical Advisory Panel Member等81種國際刊物同行評(píng)閱專家。
基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金（32122079）
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2025年第2期文章《茶葉香氣成分研究進(jìn)展》，頁碼：5-21，作者：李璐，溫明椿，張海偉*，龍飄飄，秦春寅，賴國平，李雯，王澤楷，張梁*。
引用格式：李璐, 溫明椿, 張海偉*, 等. 茶葉香氣成分研究進(jìn)展[J]. 中國茶葉加工, 2025(2): 5-21.
